على كل من يربي الخنازير أن يقرر ذبح الحيوانات بعد تسمينها. هناك ثلاثة خيارات: اصطحاب الحيوان إلى المسلخ ، أو استئجار متخصص ، أو طعن الخنازير بنفسك. الخيار الثالث هو الأكثر ربحية من حيث توفير المال والوقت ، ولكن لهذا لا تحتاج فقط إلى المهارات والقوة البدنية ، ولكن أيضًا المعرفة المناسبة. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري زيارة ذبح الخنازير ، وأكثر من مرة ، من أجل دراسة التكنولوجيا بصريًا من البداية إلى النهاية.
ذبح الخنازير
وقت الذبح
الوقت المناسب لذبح الحيوان مهم. في معظم الحالات ، يتم إرسال الخنازير للذبح التي تجاوز وزنها 100-110 كجم. يوصي المزارعون المتمرسون بعمل هذا الصيف في ساعات الصباح ، عندما لا تكون الحرارة والذباب قوية بعد. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الإجراء بأكمله ، بما في ذلك قطع الذبيحة ، سيستغرق 3 ساعات على الأقل ، وإذا تم إجراؤه بواسطة شخص لأول مرة ، فسيستغرق وقتًا أطول.
في الشتاء ، يمكنك طعن خنزير في أي وقت من اليوم. إذا كان الطقس ممطرًا ، فمن الأفضل تأجيل الحدث ، على الرغم من توفر منطقة مغطاة مريحة ، يمكن تنفيذ الذبح. يجب أيضًا مراعاة الحالة الجسدية للحيوان. يجب أن يمر بعض الوقت بعد تناول المضادات الحيوية أو الأدوية البيطرية الأخرى ، وعلاج الديدان والطفيليات. إذا تم علاج الخنزير مؤخرًا ، فمن المهم الالتزام بمواعيد الذبح الموصى بها في تعليمات الدواء.
مسلخ معمل تعبئة اللحوم
في مصانع معالجة اللحوم ، يتم ذبح الحيوانات ومعالجة جيفها. هذه المنظمات كبيرة (500 طن من اللحوم لكل وردية) ومتوسطة (100 طن) وصغيرة (50 طن). تقنية ذبح الخنازير آلية بسبب التدفق المستمر تقريبًا.
في مثل هذا الإنتاج ، عادة ما يكون هناك العديد من الأقسام المختلفة ، والتي تنقسم إلى قذر ونظيف. الأول يتضمن ورشة عمل لحيوانات ما قبل الذبح والمعالجة الأولية للخنازير.
قبل ذبح الخنازير ، يتم الاحتفاظ بها في مسلخ للتعافي من النقل من مزرعة الخنازير. يوجد في مصنع تعبئة اللحوم جميع شروط حفظ الحيوانات لمدة 2-3 أيام - مغذيات ، منصات ، حظائر. يشترط وجود منطقة حجر وعزل ومسلخ صحي (للحيوانات المريضة).
إذا كان الإنتاج من عدة طوابق ، فيجب تخصيص الطابق العلوي لمسلخ الخنازير. هذا يربطها بعناصر أخرى عموديًا باستخدام الناقلات وخطوط الأنابيب.
مسلخ الخنازير هو منشأة إنتاج ويجب أن يتوافق مع قواعد معينة. الجدران والسقوف والجدران والأرضيات - كل شيء سلس ومصنوع من مادة مقاومة للماء. سطح الأرضيات مبني بمنحدر باتجاه الصرف. من الضروري أن يكون لديك نظام صرف صحي وفلتر لمعالجة مياه الصرف الصحي ، بالإضافة إلى تهوية عالية الجودة.
هل يذبح الخنزير وهو يمشي؟
في سن 4-5 أشهر ، تصل إناث الخنازير إلى سن البلوغ. في وقت معين ، مرة كل 18-24 يومًا ، يكون لديهم مطاردة - حالة تتغير فيها الخلفية الهرمونية للحيوان ، ويكون جاهزًا للتزاوج. يوصي المزارعون المتمرسون بالامتناع عن ذبح الخنزير أثناء سيره. تحت تأثير الهرمونات ، تتدهور مؤشرات جودة اللحوم.
يستمر صيد الخنازير لمدة يومين تقريبًا ، لكن يُنصح بقطع الحيوان بعد 10 أيام على الأقل من نهاية الشبق وفي موعد لا يتجاوز أسبوع قبل بدء الصيد التالي. يمكن تحديد حالة الإثارة عند الخنزير من خلال العلامات:
- إنها تشعر بالقلق ، وتدلك الجزء الخلفي من جسدها بالجدران ، وتقلب المخزون.
- تنخفض الشهية.
- تنتفخ الأعضاء التناسلية قليلاً ، وتتحول إلى اللون الأحمر.
- يزداد حجم الضرع والحلمات أيضًا.
- يقفز الخنزير على نظرائه ، بغض النظر عن جنسهم.
- يتفاعل الحيوان بشكل خاص مع وجود الخنزير.
- عند لمس أسفل الظهر ، يتجمد الخنزير في وضع الغطاء.
في وقت الصيد بطلان الذبح.
تحضير موقع مناسب
الآن نحن نتحدث عن الخنازير الصغيرة. كيف نذبح خنزير ، سنقول أدناه. ولكن بغض النظر عن العمر والحجم والجنس ، يجب ألا تتسبب العملية في معاناة غير ضرورية للحيوانات وتسبب الإجهاد الذي يؤثر سلبًا على خصائص طعم اللحوم.
يختلف رضع الخنازير والخنازير التي بلغ عمرها من 3 إلى 4 أشهر اختلافًا كبيرًا في حجمها ووزنها عن الخنازير البالغة. لديهم قوة بدنية أقل بكثير ، وأثناء الذبح ، قد يعمل المزارع دون مساعدة جزار محترف ، والذي سيحتاج بالتأكيد لدفع ثمن العمل أو مشاركة اللحوم.
إذا كنت تريد ذبح خنزير بالغ ، فأنت بحاجة إلى إعداد منطقة ذبح واسعة النطاق ، فيمكنك ذبح خنزير صغير في الفناء الخلفي للمزرعة. إذا رأى سكان الخنازير الآخرون عملية الذبح ، فمن المؤكد أنهم سيبدأون بالتوتر ويفقدون شهيتهم. سينخفض معدل زيادة الوزن لديهم بشكل حاد ، وستبدأ المواد السامة في التراكم في ألياف عضلاتهم ، مما يقلل من خصائص طعم اللحوم.
المرحلة التحضيرية قبل الذبح
بعد تحديد موعد الذبح ، من الضروري دعوة عامل بيطري إلى المزرعة لفحص الحيوان. سيجعل هذا الإجراء من الممكن بيع اللحوم بشكل قانوني في المستقبل. سيصدر الطبيب البيطري مستندًا يمنح الحق في بيع منتجات الخنزير المذبوح.
يشمل التحضير للذبح عددًا من التدابير الأخرى. لتطهير أمعاء الحيوان ، قبل العملية بحوالي 12-18 ساعة ، يتوقفون عن إطعامه. يُسمح بإعطاء الماء فقط ، ومع ذلك ، قبل 4 ساعات من الذبح ، يجب ألا يتناول الخنزير أي شراب أيضًا. تهدف كل هذه الإجراءات إلى تحسين جودة اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، من الأسهل بكثير جذب خنزير جائع للخروج من الحظيرة عن طريق تقديم الطعام له. من الأنسب إخراج الخنزير من الخنازير للخلف ، وإلقاء دلو فوق رأسه ، وبالتالي الحد من المنظر.
المرجعي. يجب أولاً غسل الحيوان المحفوظ في مكان مغلق باستخدام الماء الدافئ وفرشاة.
عملية الذبح
هدف المزارع هو محاولة قتل الحيوان بسرعة وبدون معاناة. لا ينبغي السماح بالخوف الشديد ، لأن هرمون الأدرينالين المنطلق سيعطي اللحم طعمًا غير سار. هناك عدة طرق لذبح الخنزير:
- الأول يتضمن إصلاح الجسم وتوجيه ضربة دقيقة وقوية للرقبة أو القلب.
- في الطريقة الثانية ، يُذهل الحيوان أولاً عن طريق توجيه ضربة قوية بأداة حادة في الجزء الأمامي من الرأس ، ثم يتم قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي ، أو ثقب القلب.
من المهم ذبح الخنزير بشكل صحيح ، واختيار الخيار الأنسب لك. باستخدام الطريقة الأولى للذبح ، من الضروري الاستعانة بمساعدة شخص آخر ، لأنه ليس من السهل إصلاح حيوان ، تتجاوز كتلته أحيانًا 200 كيلوغرام. هناك حالات عندما ينفجر خنزير ، في حالة ذهول من الخوف ، بعد أن تلقى ضربة قاتلة في الرقبة أو القلب ، ويجري في عذاب حول الفناء ويصرخ بعنف. في نوبة من الغضب ، فهي قادرة على إصابة شخص.
ذبح الخنازير
الخيار الثاني أبسط بكثير من الأول ، ويمكن للمرأة أن تتعامل معه إذا لزم الأمر ، لأنه بعد ضربة على الرأس ، ينطفئ الخنزير ، لكنه لا يموت. علاوة على ذلك ، فهي لا تشعر بالخوف والألم ، مما يسهل بشكل كبير عملية الذبح.هذه الطريقة أكثر أمانًا ، لأن الخنزير المذهول لا يمكن أن يؤذي الإنسان.
دعونا نفكر في عملية الذبح في المنزل بمزيد من التفصيل.
- يتم وضع طبق به طعام أمام الخنزير ، مما يساعد على تشتيت انتباهه.
- يُلقى بحبل على الأطراف الخلفية ويُسحب معًا ، وبعد ذلك يسقط الحيوان. يمكنك رمي الحبل على عارضة قوية وسحبه نحوك ، حتى يرتفع الخنزير في حالة تعليق.
- عندما يهدأ النكاف ، يتم قطع الوريد الوداجي والشريان السباتي بسرعة بضربة دقيقة (يتم إدخال السكين في منطقة مفترق الرقبة والصدر على جانب واحد).
- إذا احتاج المزارع إلى الدم لمزيد من المعالجة ، فمن الضروري الاهتمام بحاوية التجميع مسبقًا.
مهم! لا ينبغي إخراج السكين من الجرح حتى يهدأ الحيوان. ثم يتم إزالته بعناية حتى يخرج الدم.
استنزاف
يجب تفريغ الذبيحة عن طريق إزالة سكين أو إبرة حياكة من الجرح. بعض أصحاب الخنازير لا يفعلون ذلك إذا كانوا لا يريدون طهي نقانق الدم ، وبعد الذبح ، يبدأون على الفور في معالجة الذبيحة. أما إذا كان اللحم للبيع فيجب إفراغ الدم.
يتدفق الدم بشكل أفضل من الجسم من خلال فتحة في الرقبة عندما يتم تشريح الشريان السباتي والوريد الوداجي. في هذه الحالة ، يمكن للخنزير أن يستلقي على جانبه أو يكون في حالة تعليق. يتم وضع طبق نظيف (مغرفة أو وعاء) تحت المجرى. بعد ثقب في القلب ، يبقى بعض الدم في القص ، لذلك هذه الطريقة أقل تفضيلاً.
عملية نزيف جثة لحم الخنزير
تخزين لحم الخنزير بعد الذبح
في المستقبل ، من الأفضل تخزين اللحم في الثلاجة أو مكعب ثلج في وعاء مطلي بالمينا بغطاء محكم. يمكن تجميد اللحوم وتخزينها في الفريزر في المستقبل ، وإذابتها تدريجياً قبل الاستخدام.
يمكن أيضًا تخزين لحم الخنزير بإحدى الطرق التالية (الشكل 7):
- تحضير لحم البقر المحفوظ. يُفرك اللحم بسخاء بالملح ويوضع في براميل أو برطمانات أو صناديق ، مع رش طبقات اللحم بالفلفل والبهارات.
- بنفس الطريقة ، يمكنك طهي shpig - شحم الخنزير المملح في قطع كبيرة في صندوق.
- يمكن تحضير لحم الخنزير من لحم الخنزير الخالي من الدهون عن طريق التمليح أو الغليان. أيضا ، يمكن خبز اللحوم وتدخينها.
الشكل 7. طرق تخزين لحم الخنزير: 1 - التجميد ، 2 - التمليح ، 3 - لحم الخنزير المقدد ، 4 - نقانق الطبخ
يتم تحضير النقانق أيضًا من الأمعاء وقطع لحم الخنزير المقدد واللحوم المخبوزة أو المقلية. ستتعلم من الفيديو كيفية تقسيم جثة لحم الخنزير بسرعة وبدقة للحصول على لحوم قابلة للتسويق وشحم الخنزير عالي الجودة.
تقطيع وتجهيز الجثث
بعد انتهاء عملية الذبح ، عندما يتوقف الحيوان عن الحركة وغادر الدم تمامًا ، يمكنك المتابعة إلى المعالجة الأولية للذبيحة. إذا لم تكن هناك حاجة لإزالة الجلد ، يتم إجراء إطلاق النار. للقيام بذلك ، استخدم:
- حارق؛
- موقد اللحام؛
- قش.
يُحترق الجلد تمامًا بالنار ، وبعد ذلك يتم كشط السخام بمكشطة ، ويتم غسل الجلد بالماء الدافئ.
إذا كانوا يخططون لإزالة الجلد من الذبيحة ، فيمكنك الاستغناء عن إطلاق النار... من الضروري عمل شقوق ضحلة (حوالي 0.5 سم) خلف الأذنين وكذلك حول الرأس. بدءًا من الرقبة ، يتم إجراء شق على طول الجسم بالكامل على طول خط الحلمة. في منطقة الأعضاء التناسلية والشرج ، يتم إزالة الجلد.
تتم إزالة الجلد ، بدءًا من الأطراف الخلفية ، ويتحرك تدريجياً إلى الأعلى. يتم شدها قليلاً وفصلها عن طبقة الدهون بسكين حاد. ثم يُترك الجلد ملفوفًا لمدة 30 دقيقة ليبرد ، وبعد ذلك يتم وضعه على سطح نظيف ومعالجته بملح صخري خشن وفقًا للمبدأ - 3 كجم من الملح لكل 10 كجم من الجلد. ثم يتم لفها مرة أخرى وتترك لمدة 3 أسابيع ليتم تمليحها في غرفة باردة.
بعد ذلك ، يبدأون في قطع الجثة. هذه العملية تسير على النحو التالي:
- افصل الرأس عن الجسم ببلطة.
- قطع المريلة على البطن.
- بفأس ، ينقسم الصندوق إلى جزأين.
- يتم تقييد نهاية المريء وإزالتها ، ثم يتم إزالة القلب والرئتين والحجاب الحاجز من الذبيحة.
- يبدأون في استخراج الأمعاء والمعدة.
- الآن أنت بحاجة إلى فصل الكبد ، مع الحرص على عدم إتلاف المرارة.
- ثم يتم قطع الكلى مع المثانة.
- في نهاية القطع ، تُمسح الجثة بقطعة قماش نظيفة وتنقسم إلى جزأين على طول الجسم.
انتباه! لا يمكنك غسل الذبيحة بالماء ، وإلا فسوف يفسد اللحم بشكل أسرع.
الخطوات التالية
تنتقل معالجة الخنازير والخنازير إلى المراحل التالية ، حيث يتم الحصول على جثث اللحوم والمواد الغذائية والمنتجات التقنية. هذا يعني أنه تتم معالجة جلد الحيوان المنفد من الدم ، ويتم سحب الأعضاء الداخلية وتقطيع جسم لحم الخنزير إلى قطع. هذا هو كيف ستسير الامور.
جثة الخنزير نزفت ، لكنها تعتبر قذرة. يتم غسلها في جهاز خاص. بعد ذلك ، تحتاج إلى إزالة الشعيرات. تُحرق الجثث في أحواض بخار بالماء الساخن. عند درجة حرارة 59-64 درجة ، تستغرق العملية ما يصل إلى 7 دقائق. سيسمح لك ذلك بإزالة اللحية الخفيفة والشعر بسهولة لاحقًا ، حيث ينعم الجلد.
بعد ذلك ، يتم غمر الذبيحة في مكشطة حيث يتم إزالة الشعيرات وغسلها بالماء. يستغرق هذا 25-30 ثانية. ومع ذلك ، من المستحيل تطهير جسم الخنزير بشكل مثالي ، لذا فإن الخطوة التالية هي التجفيف والحرق. هناك الكثير من المعلومات الإضافية في مقال "غناء الخنازير".
ثم يتم تنظيف الذبيحة من الشعيرات المحترقة وإرسالها لإزالة الأعضاء الداخلية. بعد الاستنزاف ، يتم ذلك في موعد لا يتجاوز 45 دقيقة.
إذا كان لابد من ذبح البذار ، وتم العثور على أجنة بداخلها ، يتم إزالتها وإرسالها إلى الورشة للحصول على المنتجات التقنية. نفس الشيء مع الضرع. عند إزالة الأحشاء من الخنزير ، يجب عدم إتلاف جدران الأمعاء والمعدة والمثانة البولية والمرارة. إذا دخلت السوائل الموجودة في هذه الأعضاء على اللحم ، فسوف تفسد مذاقه.
عندما يتم تحضير الذبيحة بالكامل ، تبدأ في تقشيرها وتقطيعها إلى قطع ، والتي ستتم معالجتها لاحقًا ، ووسمها ، وإرسالها إلى الثلاجة.
طرق الذبح
مخطط قطع لحم الخنزير
من أجل تلبية اللحوم لمعايير الجودة ، من المهم ذبح الخنزير بشكل صحيح. هناك عدة طرق للذبح:
- على الرقبة
- في القلب.
كلتا الطريقتين قابلة للتطبيق على كل من البالغين والخنازير.... يختار كل مزارع خيارًا أكثر ملاءمة لنفسه. الأول أكثر شيوعًا بين مربي الماشية ، لأنه بعد ضربة على الرقبة ، تنزف الجثة بشكل أفضل - يترك الدم الجثة عندما ينبض القلب. وبطبيعة الحال ، تتضمن هذه الطريقة صعق الخنازير مسبقًا. دعونا نفكر في كل طريقة ذبح على حدة.
في العنق
غالبًا ما يتم ذبح الخنازير في المنزل في الرقبة ، حيث تمر الشرايين الأكبر. من أجل شل حركة الحيوان ، يتم ربط أطرافه الخلفية أو ربط الحبل بساقه اليمنى. علاوة على ذلك ، يأخذون مطرقة ثقيلة أو فأسًا وبجزء غير حاد يوجهون ضربة قوية للمنطقة فوق العينين أو في مؤخرة الرأس.
عندما يسقط الخنزير ، يتم إدخال سن السكين في جانب العنق حيث يلتقي بالثدي. بعد قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي ، يتم وضع وعاء تحت تدفق الدم لجمعه. تعتبر هذه الطريقة أكثر أمانًا للإنسان وأكثر إنسانية للحيوانات.
انتباه! يحدث النزيف بشكل أفضل عندما يعمل القلب ، ولهذا السبب تحظى طريقة العنق بشعبية لدى المزارعين.
في القلب
يمكن إجراء الذبح في القلب مع الصعق المسبق أو بدونه. للحصول على ضربة دقيقة ، تحتاج إلى ضرب الخنزير على جانبه الأيمن. للقيام بذلك ، يمسكونها من الطرف الأيمن الخلفي أو يستخدمون حبلًا. ثم يتم طعن طرف السكين في منطقة الإبط بين الضلع الثالث والرابع. لا يمكن إزالة السكين حتى يتوقف الخنزير عن الحركة.
انتباه! إن لم يكن لديك خبرة في ذبح الخنازير ، فالأمر يستحق دعوة شخص مطلع ، لأن الضربة على القلب يجب أن تكون بأقصى درجات الدقة.
خنزير صغير
إذا كنت تريد ذبح خنزير ، فيمكنك تعليقه على مستوى مريح فوق الأرض عن طريق ربط أطرافه الخلفية مسبقًا. ثم يتصرفون بأي شكل من الأشكال - يضربونه في القلب أو الرقبة. الخنزير الصغير أسهل في التعامل معه من الكبار ، لأن وزن جسمه أقل.
بعض النصائح للمبتدئين
المشكلة الرئيسية للمبتدئين عند ذبح حيوان هي الشفقة. يجب ألا تعتاد بأي حال من الأحوال على خنزير محلي. يجب أن يكون مفهوما بوضوح أنه ينمو لمزيد من الذبح. لن تسمح لك المشاعر الزائدة أثناء القتل بتوجيه ضربة حاسمة واثقة ، وبالتالي جلب معاناة لا داعي لها. أيضًا ، ستؤدي الضربة الخاطئة إلى تأجيج الخنزير ، وسوف تندفع في حالة من الغضب والعض المخالفين.
مهم! لا تعطِ الحيوانات ألقابًا واعتبرها أفرادًا من عائلتك. في المستقبل ، سيساعد هذا على تجنب الاكتئاب والأرق بعد ذبحهم.
لتسهيل ذبح الخنزير ، يجب تثبيته. في بعض الأحيان لا يكفي الربط المعتاد. هنا ، يتم الإنقاذ المذهل عن طريق ضرب الجبهة بمطرقة ثقيلة أو بمساعدة تيار كهربائي. يعتبر صعق الخنزير بشكل صحيح قبل الذبح ضمانًا لسهولة القيام بمزيد من الإجراءات. الحيوان المجمد مازال حيا فلا مانع من اخراج الدم اثناء الذبح.
لا تقلل من أهمية نزيف الماسكارا بسرعة. كلما تم تنفيذ هذا الإجراء بشكل أسرع ، زادت جودة المنتج النهائي. يعتبر الوقت المثالي هو 3 دقائق من لحظة الوفاة ، ولكن في بعض الحالات يُسمح بـ 5 دقائق. يؤدي التأخير في إزالة الدم إلى عواقب لا رجعة فيها - تبدأ عمليات التخثر والتعفن بسرعة كبيرة فيه.
الجرد المطلوب
ضع في اعتبارك الأدوات التي سيحتاجها المزارع لذبح خنزير ثم قطعه.
- حبل قوي.
- مطرقة ثقيلة أو فأس.
- سكين طويل حاد.
- مكشطة.
- مطلوب موقد لاطلاق النار.
- وعاء نظيف لتجميع الدم.
- خرق نظيفة - شاش ، قماش قطني.
- ماء دافئ.
- منضدية أو لوح تقطيع خشبي كبير.
حبل وسكين لذبح الخنزير
من المهم الاستعداد بشكل صحيح لذبح الخنزير - اتفق مع الطبيب البيطري بشأن الزيارة ، واطلب دعم شخص مطلع ، وقم بإعداد المعدات اللازمة. يجب تنفيذ عملية الذبح بأسرع ما يمكن وبدون ألم ، مع الحرص على عدم خوف الحيوان ، لأن جودة اللحم تعتمد على ذلك. يتم تقطيع الذبيحة بسرعة وبدون تشتيت حتى لا يفسد المنتج. باتباع هذه القواعد ، سيتمكن المزارع من الحصول على ربح جيد من هذا الحدث.
