بدأ مخلل الملفوف يتذوق المر - نحن نعرف كيفية إزالة المرارة

أسباب المرارة

يأخذ البليت طعمًا مرًا لعدة أسباب.

1. خلال فترة التخمير ، تنشأ كمية كبيرة من الغاز ، والتي لا يمكن أن تخرج من وعاء الطهي. لتجنب تراكم الغازات ، يوصى غالبًا بالثقب بعصا مصنوعة من الخشب ، وغالبًا ما يتم استخدام خشب البتولا. إذا أهملت هذه الطريقة ، تصبح السلطة والمخلل مرًا.
2. القليل من الملح المضاف أثناء الطهي ينتج عنه طعم مر. لا داعي للخروج عن الوصفة القياسية بحساب 0.2 كيلوجرام من التوابل لكل 10 كيلوجرام من الخضار.
3. يتم تسهيل ظهور المرارة في الملفوف من خلال انتهاك نظام درجة الحرارة المطلوب عندما تتجاوز درجة حرارة الغرفة 20 درجة مئوية.
4. ملح البداية المختار بشكل غير صحيح. تأكد من استخدام ملح الطعام. الخطأ الشائع هو استخدام المعالج باليود.
5. إذا قررت أن تأكل الملفوف قبل طهيه ، سيختلف الطعم عن المذاق المقصود. قبل الفتح ، واستكمال عملية التمليح ، تحتاج إلى التحقق من استعداد فاتح الشهية. المنتج النهائي مختلف في اللون. سيكون الملفوف شفافًا وسيتخذ لونًا رماديًا.

يمكن أن تؤدي هذه الأخطاء أثناء الطهي إلى تلف المنتج النهائي.

أكثر الأخطاء شيوعاً عند تخليل الملفوف وعواقبها

عدم وجود التمليح هو أحد أسباب عدم نجاح الطبق. تؤدي الأخطاء الشائعة الأخرى أيضًا إلى نتائج محزنة.

اختر نوع الملفوف غير المناسب للتخليل

لبدء عملية التخمير ، تحتاج إلى عديد السكاريد. في الكرنب الصغير وفي رؤوس الملفوف من الأصناف المتأخرة ، فهي ليست كافية. وغالبًا ما لا يتخمر مثل هذا الفراغ ، ولكنه يجف أو يتعفن.

المرجعي. تتراكم الأصناف المتأخرة من الملفوف السكريات أثناء تخزينها ، لذلك يتم أخذها للتخمير في موعد لا يتجاوز شهر ديسمبر.

لا تستخدم القهر أو تختار القهر الخفيف

يتم وضع القمع بحيث يخصص الملفوف المزيد من العصير للمحلول الملحي. والغرض الآخر منه هو تقليل كمية الهواء التي تعيش فيها البكتيريا الضارة. بدون الاضطهاد ، قد يتدهور المنتج.

لا تتحمل درجة الحرارة ووقت التخمير

يتم التخمير على ثلاث مراحل:

1. تكاثر العصيات اللبنية: في درجات حرارة من + 17 درجة مئوية إلى + 24 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام. يصبح المحلول الملحي عكرًا ، وتظهر فقاعات من الرغوة والغاز على السطح.
2. تكوين حمض اللاكتيك: 5-7 أيام عند درجات حرارة تصل إلى +20 درجة مئوية. يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وفي نهاية التخمير ، لا يتم إطلاق أي غازات من الملفوف.
3. التخمر: في الثلاجة لعدة أشهر. في مكان دافئ ، ينمو العفن ويتدهور الطبق.

بسبب التعرض المفرط في المرحلة الأولى ، يتشكل مخاط شفاف في الملفوف - نتيجة تكاثر العصيات اللبنية.

مهم. تؤدي درجات الحرارة الزائدة أثناء مرحلة التخمير إلى نمو البكتيريا والفطريات الضارة. يغمق الملفوف ويصبح غير صالح للأكل.

إذا تم وضع المنتج في الثلاجة قبل اكتمال التخمير ، فستكون له رائحة كريهة من حمض اللاكتيك.

استخدم أطباق غير مناسبة للتخمير

يتفاعل حمض اللاكتيك كيميائياً مع الأواني المعدنية. الأكسيد الناتج يغمق الملفوف.

لا تطلق غازات من المنتج أثناء عملية التخمير

الغازات هي نتيجة التكاثر النشط للبكتيريا. بسببهم ، يكتسب الملفوف طعمًا مريرًا.

يستخدم الملح المعالج باليود

اليود عنصر كيميائي نشط - تحت تأثيره يصبح الملفوف داكنًا ويخفف.

كيف تتخلصين من المرارة

من الصعب وليس من الممكن دائمًا إزالة الطعم المر من مخلل الملفوف الجاهز. يجب أن تحاول اتخاذ جميع الإجراءات الممكنة لمنع ظهور المرارة أثناء الخميرة.

1. من الضروري إزالة "الغطاء" من الحاوية حيث يوجد الملفوف. بعد ذلك ، قم بثقب الخليط حوالي 10 مرات بعصا خشبية. سيتم إطلاق الغاز الزائد للتخلص من الطعم المر. بعد العملية ، يتم وضع البرطمان في مكان بارد ومظلم. من المستحسن التخلص من الغاز عدة مرات أثناء التخمير.
2. من الممكن أيضًا وضع عصا خشبية على الفور في وسط الحاوية ، والتي ستمتص الطعم غير السار.

إذا تبين أن الملفوف مر ، يمكنك تحسين مذاقه قبل تناوله. ستؤدي إضافة الوجبات الخفيفة إلى الحساء إلى القضاء على الطعم السيئ. يساعد الشطف بالماء البارد أيضًا على تقليل المرارة ، لكن يمكن أن يفسد الوجبة الخفيفة.

مهم!قبل تقديم الملفوف على الطاولة ، يوصى بتهويته والتدخل فيه من حين لآخر.

يمكنك حفظ الملفوف عن طريق تخليله. أولاً ، يتم عصر العصير من قطعة العمل ، وتضاف كمية صغيرة من السكر والزيت النباتي والخل. حسب الرغبة ، يوضع البصل الطازج المقطع في حلقات نصفية في الملفوف. بعد خلط الخليط الناتج ، تحتاج إلى وضعه في مرطبانات زجاجية ووضعه في مكان تبلغ درجة حرارته حوالي 15-18 درجة مئوية. ستؤثر درجة الحرارة المنخفضة جدًا سلبًا على جودة المنتج النهائي.

التحضير للتخزين حتى الربيع

في أغلب الأحيان ، يتم تخمير الملفوف بكميات كبيرة بما يكفي.

لحمايتها من التلف ، وللحفاظ على الحد الأقصى من المواد المفيدة ، من الضروري الانتباه إلى عدد من النقاط.

فيما بينها:

• اختيار أصناف ورؤوس الملفوف.
• تقنية التمليح الصحيحة
• منع العفن وتجفيف الطبقة العليا ؛
• اختيار مكان التخزين والتعبئة ؛
• الحفاظ على ظروف التخزين اللازمة.

منع تكون العفن

يرتبط الإزهار الأبيض على سطح بعض الفراغات بظهور الفطريات. حتى عند إزالته ، لا يمكن للمرء أن يكون متأكدًا تمامًا من سلامة المنتج.

تساعد الحيل التالية في تجنب ظهور العفن:

1. يرش الفجل المبشور فوق الملفوف المعبأ مسبقًا.
2. أضف السكر أو مسحوق الخردل.
3. عند التخمير ، أضف التوت البري أو التوت البري.
4. إذا كنت تستخدم بذور الخردل ، فمن الأفضل ترتيبها مسبقًا في أكياس قماش صغيرة.

كمية المحلول الملحي: أكثر أم أقل؟

عند إرسال الملفوف للتخزين ، يجب أن تتحكم في أن المحصول بأكمله مغطى بطبقة من السائل.

بدون محلول ملحي ، ستصبح الطبقة العلوية أغمق وتتدهور. يمكن أن يكون تنظيم الاضطهاد حلاً لمشكلة ما.

تمليح المواد الحافظة: ماذا تختار؟

التخزين طويل الأمد لقطعة العمل قادر على توفير مواد حافظة طبيعية. يتم استخدامها على النحو التالي:

• صب القليل من الزيت النباتي فوق وعاء به نبات - يكفي فقط لتغطية الملفوف ؛
• إضافة القليل من حمض الأسيتيك.
• عند التخمير ، يمكنك استخدام المزيد من الملح ؛
• يرش الجزء العلوي من الشغل المطحون بالسكر.

يمكن أن توفر المنتجات الطبيعية الآمنة للصحة تأثير تعليب جيد.

النصيحة

سيساعد الامتثال لهذه الإرشادات في تحقيق قطعة عمل جيدة الجودة.

1. يوصى باستخدام برطمانات زجاجية سعة 3 لتر كوعاء. لذلك ، يتم أكل قطعة العمل النهائية بسرعة وليس لديها وقت لتتدهور.
2. لتحضير مخلل الملفوف ، يوصى بأخذ أصناف متأخرة: "Glory" ، "Kharkov winter".
3. من الضروري إطلاق الغاز الزائد خلال فترة التخمير باستخدام عصا خشبية.
4. ينصح باتباع الوصفة بالضبط.

القواعد الأساسية لتمليح الملفوف

لجعل المقبلات لذيذة والاحتفاظ بأكبر قدر من الخصائص المفيدة ، تحتاج إلى اختيار المكون الرئيسي الصحيح وتنفيذ إجراء التمليح بشكل صحيح.

يتم تحضير مخلل الملفوف وفقًا للقواعد التالية:

1. اشطف الخضار بالماء البارد واترك الرأس يجف من الرطوبة.
2. قبل التمليح ، قشر الخضار من الأوراق العلوية وقطع الجذع.
3. نقطع رأس الملفوف إلى 4 قطع ونقطع كل منها ناعماً بسكين إلى شرائح بعرض 0.5 سم ، بحيث تكون قطع الخضار مشبعة بالملح بشكل أفضل ، لكنها تبقى مقرمشة.
4. اخلطي الكرنب والملح في وعاء واسع لضمان توزيع الملح بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة.
5. أثناء الخلط ، يوصى بالضغط قليلاً على الكتلة بيديك لتحفيز تكوين كمية كافية من العصير.
6. للتمليح ، تحتاج إلى استخدام وعاء نظيف بحجم مناسب ، وليس به أي روائح غريبة. البرطمانات الزجاجية هي الأنسب لهذا الغرض.
7. تحتاج إلى وضع الخضار المقطعة في مرطبانات في طبقات وحشو كل منها بإحكام بيديك.
8. عندما يكاد البرطمان ممتلئًا (2-3 سم من اليسار إلى الأعلى) ، تحتاج إلى تغطية عنق البرطمان بغطاء بلاستيكي ، وترك فتحة لدخول الهواء.
9. ضع القهر على الطبقة العليا من الملفوف في جرة - كوب من الماء أو تفاحة كبيرة.
10. أثناء التخمير ، يجب حفظ جرة المخللات في غرفة دافئة بدرجة حرارة هواء تبلغ حوالي + 18 ... + 20 درجة مئوية. تستغرق هذه العملية حوالي 3-5 أيام.
11. مع استمرار التخمير ، ستتكون الرغوة في الحاوية ، والتي يجب إزالتها.

مهم! من الضروري إخراج مخلل الملفوف إلى مكان بارد فقط بعد انتهاء عملية التخمير وتوقف الرغوة عن التكون في جرة المخللات.

وصفة

لتحقيق مذاق خالٍ من المرارة ، لا داعي للابتعاد عن وصفة الطهي المختارة ، واتباع النصائح ودراسة الأخطاء المحتملة مسبقًا من أجل منعها. للوصفة "الأصلية" ستحتاج: ملفوف طازج ، شمندر ، جزر ، حلو من قبل ، ثوم ، شبت ، ملح. الوصفة مع إضافة lavrushka تفترض المكونات: الملفوف والجزر وورق الغار والملح.

لمنع ظهور المرارة المحتمل ، يتم التحضير على النحو التالي:

1. يُفرم الملفوف والخضروات الأخرى جيدًا بسكين أو مبشرة متخصصة.
2. ضعها في وعاء أو وعاء كبير. في هذه الحالة ، يجب رش كل طبقة بملح المائدة.
3. بعد ذلك ، امزج محتويات الحاوية بيديك ، واعجن الملفوف وضغطه.
4. إذا لزم الأمر ، أضف التوابل الأخرى وحرك الخليط بشكل إضافي.
5. الخطوة التالية هي النقل إلى الجرار المعدة مسبقًا وختمها.

مهم!غالبًا ما تستخدم الوصفات مكونات مثل التفاح والتوت البري والعسل. يستخدم مخلل الملفوف كسلطة مع أطباق جانبية مختلفة. تستخدم كملء للفطائر والزلابية. يضاف إلى السلطات الأخرى بالإضافة إلى تناوله كطبق منفصل.

ماذا يحدث إذا كنت لا تملح الملفوف بالعجين المخمر

يحدث التخمر نتيجة تخمر حمض اللاكتيك. تقوم العصيات اللبنية بتحويل السكر الموجود في الخضار إلى حمض اللاكتيك الذي ينشط الفيتامينات ويمنع نمو البكتيريا المتعفنة. الملح غير مطلوب لتحريك هذا التفاعل الكيميائي. هناك وصفات لمخلل الملفوف الخالي من الملح ، لكن عليك أن تعتاد على هذا الطبق.

انتباه. عند إضافته إلى الخضار المقطعة ، يعمل الملح كعامل مساعد في تفاعل التخمير. يسبب تحلل الخلايا للبلازما ويعزز زيادة إفراز العصير - يتكون محلول ملحي ، حيث تتكاثر العصيات اللبنية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. في الوصفات الخالية من الملح ، يلعب الماء المضاف إلى قطعة العمل دور محلول المغذيات.

إذا تم اتباع هذه التقنية ، في اليوم الثاني ، يجب أن يغطي المحلول الملحي الخضروات بالكامل. عندما يتبخر ، يزداد عدد البكتيريا.تمنع بقايا الملح وحمض اللاكتيك المتكون من العصيات اللبنية نمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض الأخرى - ونتيجة لذلك ، لا يتعفن المنتج ، ولكن يتم الحفاظ عليه.

مهم. مع نقص الملح ، يتشكل القليل من المحلول الملحي - والملفوف المتبقي بدونه سوف يجف أو يتعفن.

هل يمكنني إضافة المزيد من الملح لاحقًا

يتم تمليح قطعة العمل قبل بدء عملية التخمير ، أي حتى تظهر الرغوة والفقاعات. يضاف الملح لاحقًا يمنع نمو العصيات اللبنية. نتيجة لذلك ، لا يتم تخمير الملفوف.

كمل بإحدى طريقتين:

• يضاف الملح ويخلط جيدا.
• أضف المحلول الملحي الجاهز في درجة حرارة الغرفة: 1 لتر من الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح وسكر.

إذا قمت بإضافة الملح بعد فوات الأوان ، يزداد الاضطهاد بحيث يتم تحرير المزيد من العصير. أو يستخدمون هذا الملفوف في الدورتين الأولى والثانية ، وللسلطات يخمرون دفعة جديدة.

فوائد مخلل الملفوف

تزداد كمية فيتامين ج في المنتج بعد تخميره. مخلل الملفوف له خصائص مفيدة:

• تقوية عضلة القلب
• تحسين عمليات التمثيل الغذائي.
• الوقاية من نزلات البرد.
• يساعد على تقوية الجهاز العصبي.
• يزيد من مقاومة المواقف العصيبة ؛
• يخفض مستويات الكوليسترول.

يوصى بإضافته إلى النظام الغذائي في الشتاء.

تجميد

وتجدر الإشارة على الفور إلى أن عملية التجميد وإزالة الصقيع اللاحقة من مخلل الملفوف تدمر جزءًا كبيرًا من فيتامين سي ، لذلك إذا كان التجميد إجراءً عاجلاً ، فيجب تناول المنتج فور ذوبانه.

إذا لم ينجح ذلك ، على سبيل المثال ، بسبب الحجم الكبير ، فلا يوصى بشدة بإعادة تجميد المنتج. إذا قررت تجميد الملفوف ، فمن المستحسن تجميده مع العصير أو المحلول الملحي الذي خرج. أو على الأقل احتفظ بالمحلول الملحي في الزجاجة. لماذا ا؟ المزيد عن هذا لاحقًا.

الشهادات - التوصيات

إيفجينيا ، 64 عامًا.

كل عام أخلل الملفوف في برطمانات زجاجية سعة ثلاثة لترات ، ولم يعد طعمه مريرًا أبدًا. لا أنسى التخلص من الغازات الزائدة وأتبع دائمًا وصفاتي القديمة. الضيوف والأقارب - الجميع يقول أن الملفوف يخرج لذيذ.

أناستاسيا ، 67 عامًا.

في كل عام أقطع كل رؤوس الملفوف قبل الصقيع ، يقولون أن هذا يؤثر على مذاقه. إذا لم يكن لدي وقت ، فأنا أحاول إزالة كل شيء في اليوم الأول من الصقيع. أتبع عملية التخمير بعناية ، قبل تقديمها إلى المائدة ، أتحقق دائمًا مما إذا كانت جاهزة. عادة ما يكون لذيذًا ، وإذا كان طعمه مرًا قليلاً ، فأنا أستخدمه في حساء البرشت والملفوف.

هل تحتاج مخلل؟

في بعض الأحيان ، تقوم ربات البيوت بصب المحلول الملحي من مخلل الملفوف وتخزين المخللات بدون محلول ملحي في الثلاجة. لا ينبغي القيام بذلك بأي حال من الأحوال. تخزين مخلل الملفوف بالضبط في محلول ملحي فمن الضروري لللحفاظ على فيتامين سي من التلف بسرعة. لذلك ، يجدر التأكد من أن الملفوف يدخل المحلول الملحي فقط.

إذا تم تخزينه بدون محلول ملحي ، فمن غير المرجح أن يتمكن المستهلك النهائي من ملاحظة تغيرات كبيرة في طعم المنتج. ومع ذلك ، سيصبح التمليح أقل فائدة مما كان عليه في الأصل. يتم تخزين المنتج دون محلول ملحي ، ويفقد المنتج المعني حتماً فائدته لجسم الإنسان. هذا يعني أنه يجب إزالة الملفوف من المحلول الملحي مباشرة قبل تناوله.

يجب ضغط نفس الخضروات التي تبقى في الحاوية جيدًا حتى يتم غمرها بالكامل في المحلول الملحي. لهذا ، فمن المستحسن استخدام القهر. يمكن لعلبة ماء موضوعة على طبق أن تعمل كما هي.

أواني التخزين

يعتمد مقدار مخلل الملفوف الذي يمكن تخزينه في الثلاجة أو في أي مكان آخر على الحاوية التي يتم حفظه فيها. في السابق ، تم استخدام براميل من خشب البلوط فقط أو حاويات أصغر أخرى لهذا الغرض ، ولكن يوجد الآن المزيد من أنواع الأواني المناسبة للتخزين. علاوة على ذلك ، إذا اخترت حاويات خشبية لتخزين المنتج ، فيجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المادة يمكن أن تعطي رائحتها لقطعة العمل.لذلك ، إذا كانت الأطباق قديمة ، فإن مخلل الملفوف سيكون له مذاق غير سار.

أفضل حاوية لتخزين المنتج هي تلك المصنوعة من الزجاج أو السيراميك. لا تمتص هذه الأطباق في الواقع روائح الطرف الثالث مقارنة بالخشب. في الوقت نفسه ، فإن الخيار غير المناسب هو حاوية لتخزين مخلل الملفوف المصنوع من الفولاذ أو الألومنيوم. سيحصل المنتج على بعض المذاق المعدني ، والذي سوف يفسد بشكل كبير خصائص طعمه الأصلية. إذا لم يكن هناك أي شيء آخر غير الأطباق المعدنية ، فأنت بحاجة إلى اختيار مينا ، لا يوجد أي ضرر على الطلاء - رقائق ، تشققات.

المنفعة والضرر

• المنتج المخمر له فوائد كبيرة لجسم الإنسان كله:
• يساعد جهاز المناعة على العمل بشكل جيد ؛
• يمنع الشيخوخة المبكرة.
• ينظم الهضم
• يشارك البوتاسيوم الموجود في تنظيم الماء وتوازن الحمض.

• على الرغم من كل فوائد المنتج ، إلا أنه يحتوي على عدد من موانع الاستعمال ويمكن في بعض الحالات الإضرار بجسم الإنسان:
• يجب على أولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو النقرس الحد من استخدام هذا المنتج ، لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الملح ؛
• يبطئ مخلل الملفوف من امتصاص اليود ، ولهذا السبب يجب على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل الغدة الدرقية استشارة الطبيب قبل البدء في تناول هذه الوجبة الخفيفة ؛
• يثير الانتفاخ والإسهال.

أي ملفوف مر

يمكن أن تكون أي خضروات مريرة - طازجة أو مطبوخة.

طازج

غالبًا ما تحدث المرارة في الخضروات الطازجة الصغيرة بسبب خصائص الصنف أو انتهاك توقيت الحصاد.

يتم حصاد الأنواع المتأخرة فقط بعد وصول الصقيع ، لأن القطع المبكر لا يسمح لها بالنضوج بشكل كامل. ظروف النمو غير المواتية - الجفاف والحرارة - لها تأثير سلبي على الذوق.

مخلل ومملح

الأسباب الرئيسية لظهور المرارة في الملفوف المخلل والملفوف المملح هي انتهاك لتقنية الطهي ، حيث لا يكون التخمير والتمليح نشطًا بدرجة كافية ، مما يثير المظهر المكثف للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تسبب مذاقًا غير سار.

تكرار الاخطاء:

• تجاهل ثقب خليط الكرنب لإطلاق الغازات المتراكمة التي تظهر عندما يتفاعل عصير الخضار مع الملح ؛
• زيادة الكمية المطلوبة من الملح ، مما يمنع التخمير الطبيعي الذي يحدث نتيجة للنشاط الحيوي للبكتيريا الحمضية المفيدة ، مما يبطئ من نموها في بيئة مالحة ؛
• نقص الملح ، مما يخلق ظروفًا مواتية لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة البكتيرية ؛
• تشكيلة غير مناسبة للمخللات.

تميل بعض الأنواع الصليبية إلى تراكم إنزيم مرير.

أبيض الرأس

يمكن أن يسبب الصيف الجاف المرارة.

غالبًا ما يكون الملفوف الأبيض مرًا. يكمن السبب في ميل الأصناف لتراكم أكبر كمية من الجليكوسيدات. عوامل استفزازية إضافية هي الزراعة في الصيف الجاف ، مصحوبة بالسقي العرضي.

بروكسل والملونة

إلى جانب الملفوف الأبيض ، نظرًا لخصائص التنوع والميل المتزايد ، فإن اللون وكرنب بروكسل معرضان لخطر ظهور المرارة.

بكين والصينية

هذه الأصناف ليست عرضة لتراكم المرارة. لديهم طعم غير سار فقط عندما تنتهك تقنية الزراعة والتخزين.

في نفس الوقت ، الصينية لها نكهة الخردل التي لا تشبه المر.

جبل جليد

يبدأ صنف Iceberg في تذوق المر عندما ينمو في ظروف حارة ، لأن تفضل ثقافة النبات البرودة. في درجات الحرارة المحيطة العالية ، يدخل النبات مرحلة النضج ، ويطلق الساق والنورات ، وتكتسب الأوراق الصالحة للأكل مرارة.

سافوي وريد

غالبًا ما ترتبط نكهة الشيح بعدم نضج الخضروات وكمية كبيرة من محفزات النمو المتراكمة ذات الأصل الكيميائي.تحتوي هذه الأصناف على تركيبة كيميائية مشابهة لتلك الموجودة في الملفوف الأبيض وتبدأ في تذوقها أيضًا إذا لم يتم مراعاة توقيت التقطيع. بعض الأنواع الفرعية من ملفوف سافوي مريرة وهذه عملية طبيعية.

بروكلي

البروكلي المحصود في الوقت المناسب له نكهة خفيفة. تصبح الخضروات المجمدة شديدة النضج مرة عند طهيها.

القيمة الغذائية للمنتج

يحتوي مخلل الملفوف على قيمة غذائية عالية ، حيث أن طريقة الطهي هذه هي التي تحافظ على أكبر قدر من العناصر الغذائية.

بالإضافة إلى كمية كبيرة من الفيتامينات (A ، B1 ، B2 ، B5 ، PP) يحتوي 100 جرام من المنتج على:

• البروتينات - 1.6 جم ؛
• دهون - 0.1 جم ؛
• الكربوهيدرات - 5.2 جم ؛
• ألياف غذائية - 4 جم ؛
• النشا - 0.2 جم ؛
• الرماد - 0.9 جم ؛
• أحماض عضوية - 79.2 جم ؛
• أحادي وثنائي السكريات - 5 جم ؛
• أحماض دهنية مشبعة - 0.009 جم

هل كنت تعلم؟ ينسب الطب التقليدي خصائص علاجية حقيقية إلى مخلل الملفوف. يوصي المعالجون التقليديون باستخدام منتج مخمر وعصير منه حرفيًا لأي مرض ، من نزلات البرد إلى أمراض خطيرة مثل الصرع والربو القصبي.

مكان تخزين المنتج المخمر

يُعتقد أن القبو أو القبو مكان مناسب لتخزين مخلل الملفوف والمخللات الأخرى. هذا يرجع إلى حقيقة أن نظام درجة الحرارة في الطابق السفلي هو الأمثل للحفاظ على نضارة هذه المنتجات. أيضًا ، لا يدخل ضوء الشمس إلى باطن الأرض ، حيث يُمنع ملامسته للمخللات ، لأنه تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية تبدأ في التدهور بسرعة. بالإضافة إلى ما سبق ، في قبو جيد أو قبو جيد ، تكون مؤشرات رطوبة الهواء مثالية للحفاظ على المخللات طازجة.

ومع ذلك ، هناك أيضًا سلبيات لتخزين مخلل الملفوف في الطابق السفلي. لذلك ، إذا تم الاحتفاظ بالمخللات تحت الأرض ، فإن احتمالية الإصابة بالعفن تكون أعلى. ولا يمكنك إرسال مخلل الملفوف إلى القبو أو القبو في حالة الشقة. في هذه الحالة ، تعتبر الشرفة الزجاجية أو اللوجيا أو الثلاجة مكانًا جيدًا لتخزين المخللات. كما يجوز حفظ مخلل الملفوف في مخزن بارد. في نفس الوقت ، في غرفة دافئة ، حيث تزيد درجة الحرارة عن + 18 درجة مئوية ، يتم إدخال المنتج في أجزاء - على أساس لمرة واحدة. لا يتم وضع الملفوف المتبقي في المحلول الملحي مرة أخرى ، إذا لم يتم تناول الحجم الكامل الذي تم إحضاره على الفور - يتم تخزينه بشكل منفصل عن الحجم الرئيسي لقطعة العمل ، في الثلاجة.

تخزين القبو

يمكنك تخزين المخللات تحت الأرض لفترة طويلة ، خاصةً عندما ينتشر مخلل الملفوف في عبوات زجاجية محكمة الغلق بأغطية معدنية. ومع ذلك ، من المستحيل ملء البرطمان بالمنتج بالكامل - يجب ألا يكون هناك ملامسة للمخللات أو المحلول الملحي بالمعدن. في فصل الخريف والشتاء ، وكذلك في بداية الربيع ، ستحافظ الجرار المختومة على المنتج طازجًا جيدًا. ولكن مع بداية الصيف ، يبلغ الحد الأقصى لعمر التخزين لمخلل الملفوف حوالي شهر واحد ، نظرًا لأن درجة الحرارة حتى في الحقل الفرعي المدفون جيدًا لا تقل عن +7 درجة مئوية.

بالإضافة إلى البرطمانات محكمة الغلق ، يمكن تخزين التمليح في دلاء أو أحواض مطلية بالمينا ، وأغطيةها مناسبة بشكل مريح. إذا لم يكن هناك غطاء ، فإنهم يقومون بالقمع - يتم وضع لوحة أو غطاء فوق المنتج ، والذي سيضغط على المخللات بسبب جرة الماء الموضوعة في الأعلى. يجوز أيضًا الاحتفاظ بمخلل الملفوف في براميل خزفية ، ولكن من المهم التأكد من نظافة الحاوية. في حالة الأطباق الخشبية ، يجب ألا تنبعث منها روائح من طرف ثالث ، لأن المخللات سوف تمتصها ، مما يفسد طعم هذا المنتج.

في المذكرة! عندما يتم حفظ مخلل الملفوف في وعاء من المينا ، من المهم عدم حدوث أي ضرر للمينا ، حيث ستتأكسد المخللات في حالة الاتصال المباشر بالمعدن وستنتهي مدة صلاحيتها بشكل أسرع.

في الشقة على الشرفة

في بيئة الشقة ، يمكنك أيضًا اختيار مكان لتخزين مخلل الملفوف ، حيث ستكون مدة صلاحيته أطول فترة ممكنة.نظرًا لعدم وجود أرضية سفلية ، غالبًا ما يتم إرسال المخللات إلى الثلاجة. ومع ذلك ، عندما يتم طهي الكثير من مخلل الملفوف ، فإنه من المستحيل وضع حجمه بالكامل في الثلاجة. في هذه الحالة ، تُترك المخللات على الشرفة - إذا كانت مزججة ومعزولة بدرجة كافية بحيث لا يكون هناك ناقص عليها.

كما يجوز إرسال مخلل الملفوف إلى شرفة غير مزججة ، لكن في هذه الحالة يوصى بتعبئته في أجزاء. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في حالة درجات الحرارة تحت الصفر ، سيتم تجميد المخللات ، ولا يمكن إعادة تعريضها لمثل هذا التأثير. أيضًا ، يجب على المرء أن يأخذ في الاعتبار أن الحليب المخمر المجمد بالفعل أسوأ وأن أقصى وقت للتخزين عند درجة حرارة + 1 ... + 4 درجة مئوية لا يتجاوز 1-4 أيام.

ومع ذلك ، لا ينصح بترك المخللات حتى على الشرفة غير المزججة في مناخ المناطق الجنوبية. هذا بسبب الشتاء المعتدل نسبيًا ، حيث يمكن أن ترتفع درجة الحرارة في الخارج ، وبالتالي ، الشرفة ، إلى +7 ... + 10 درجة مئوية. لا تزيد علامة مقياس الحرارة هذه من وقت تخزين المخللات. في الوقت نفسه ، لا يوجد أيضًا استقرار في درجة الحرارة في فصل الشتاء - تتغير علامة مقياس الحرارة من القيم الموجبة إلى السالبة. الصقيع المتعدد له تأثير سلبي على حالة مخلل الملفوف وملمسه وطعمه وفترة صلاحيته.

التخزين في عبوات بلاستيكية

عند تخزين الفراغات المحضرة وفقًا لطريقة التخمير ، يمكنك استخدام أطباق البوليمر. ولكن ، من الضروري أيضًا مراعاة خصائص التراكيب والفترة القصيرة. إذا لم يكن هناك ملصق على الحاوية ، فهناك احتمال كبير لاستخدام الميلامين - فهذه الأطباق سامة. الخطر المنخفض هو علامة PP البلاستيكية (PP - polypropylene) - غالبًا ما تستخدم هذه المادة لصنع أواني لتغذية الأطفال وحاويات الطعام. أيضًا ، العلامات التالية مناسبة لتخزين أوراق الملفوف المقطعة والمخللة:

• HDPE (HDPE - البولي إيثيلين منخفض الضغط) ؛
• PET ، PETE (PET - البولي إيثيلين تيريفثالات) ؛
• أخرى (أخرى - الملعقة والشوكة مهمان).

من المستحيل استخدام حاويات PVC (V ، PVC - كلوريد البوليفينيل) للقضبان الحمضية - مادة سامة قابلة للتطبيق فقط للأغراض الفنية. عند التجميد ، لا ينصح بشكل قاطع باستخدام حاويات بعلامات PDV (LDPE - بولي إيثيلين منخفض الكثافة عالي الضغط). يمكنك وضع مخلل الملفوف في صناديق تحمل علامة PS (PS - البوليسترين) ، ولكن يجب ألا ننسى الأبخرة السالبة عند تسخين مثل هذه الحاوية.

في المذكرة! عند اختيار البلاستيك عالي الجودة للاستخدام الغذائي ، يمكن تخزين المخللات لفترة أطول من الأطباق المطلية بالمينا. ولكن ، يجب إغلاق هذه الحاويات بإحكام وحفظها في مكان بارد.

تخزين البنك

يعتبر الزجاج من أكثر المواد الخاملة ، لذلك من الممكن تخزين منتج حمضي على المدى الطويل في مثل هذه الحاوية. يجب فحص الحاويات المصنوعة من هذه المادة للتأكد من سلامتها قبل الاستخدام ، خاصة في منطقة العنق. البرطمانات الزجاجية ، قبل وضع الصفيحة المقطعة فيها ، تأكد من شطفها بمحلول الصودا وتعقيمها بالبخار أو تسخينها في فرن حراري.

يجب إغلاق هذه الحاوية بغطاء بوليمر كثيف مخصص للحفظ - فهي أكثر إحكامًا ويجب تسخينها قبل الإغلاق. يجب أن تكون حذرًا مع الأواني الزجاجية مع المنتج - فمن السهل كسر البرطمانات عن طريق الصدفة. أيضًا ، مع التخزين طويل الأجل على الشرفة ، يجب مراعاة نظام درجة الحرارة - إذا كان الجو باردًا في الخارج ، فمن الأفضل إزالة الوعاء مع مخلل الملفوف في مكان دافئ.

مخلل الملفوف الدافئ

يعد تخزين منتج حمضي في غرفة دافئة أمرًا مشكوكًا فيه ، ولكنه ممكن. يمكن ترك جرة ملفوف مغطاة بإحكام في المطبخ أو في غرفة دافئة دون إفسادها على الفور. ولكن من أجل إطالة العمر الافتراضي والحفاظ على الطعم والمكونات المفيدة ، من الضروري تحديث المحلول الملحي بأحد المواد الحافظة الرئيسية - السكر.يجب سكبه في الأعلى على فترات من 2-3 أيام.

يتم تحويل هذه المادة المضافة في بيئة التخمير الحمضية ، تحت تأثير البكتيريا ، إلى حمض. ولكن عند التخزين دافئًا ، من الضروري مراقبة الحالة العامة للمنتج ومراعاة مخاطر تطوير العفن. عندما يتم تحمض الطعام ، يمكن للسكر أيضًا تصحيح الطعم. على طبق كبير ، فقط أضف 1-2 ملعقة صغيرة. حبيبات السكر وتخلط جيدا. لن يعمل على استعادة الكثافة ، لكن طعم المنتج سيكون طبيعيًا.

انتباه! لن ينجح الأمر في حفظ المخللات التي تحتوي بالفعل على العفن - فالفطريات تنشر جراثيمها بسرعة في الداخل وسيتعين التخلص من هذا الملفوف.

تجميد الملفوف

يتضمن تحضير مثل هذه المخللات عمليات التخمير ، لذلك عند استخدام التجميد كطريقة للحفاظ على هذا المنتج المفيد ، لا ينبغي لأحد أن ينسى خصائص الكائنات الحية الدقيقة. عندما تنخفض درجة الحرارة المحيطة إلى أقل من 0 درجة مئوية ، فإن البكتيريا المسببة لعملية التخمير لا تبطئ نشاطها فحسب - بل تموت ولا تتعافى بعد إذابة الجليد.

للحفاظ على جميع الصفات المفيدة للخضروات الورقية ، يوصى أولاً بتصريف المحلول الملحي في زجاجة منفصلة وتخزينه ببساطة في الثلاجة. بعد تذويب جزء من المخللات ، يشطف في سائل ويقدم على المنضدة. قم بتجميد أجزاء صغيرة حتى يمكن تناول المنتج في وقت واحد. لا يمكن إعادة تجميدها.