فطر الغابة هو طعام شهي مفضل لكثير من الناس. يمكنك التعرف على هدايا الطبيعة اللذيذة المعطرة في الصيف في الأسواق أو في المتجر ، طازجة ومجمدة. التشكيلة كبيرة: من فطر بورسيني إلى فطر المحار.
تحظى شانتيريل ، الجميلة والمفيدة لجسم الإنسان ، بشعبية خاصة. يتم إضافتها إلى الحساء والمقبلات الباردة والسلطات كطبق جانبي أو حشوة للمخبوزات. للحفاظ على جميع الخصائص الإيجابية ، يتم تعليب المنتج في الصيف والخريف ، وفي الشتاء يتمتعون بطعم ورائحة زاهية. فيما يلي بعض الوصفات لطهي الفطر ، أي تشانتيريل لفصل الشتاء.
خيارات الطبخ
هناك وصفات مختلفة حول كيفية طهي الشانريل لفصل الشتاء ، من بينها وصفات ما يلي:
- تمليح.
- تخليل؛
- تجميد.
- تعليب الفطر المقلي
- طبخ الكافيار الفطر أو hodgepodge.
في هذه المراجعة ، سننظر في كل من الطرق المدرجة بالتفصيل.
حول chanterelles
قبل الحديث عن وصفات الفراغات ، دعنا نتحدث بإيجاز عن وصف الفطر نفسه وعن مكان وموعد وكيفية جمعها بشكل صحيح.
في وسط روسيا ، يتم حصاد chanterelles ، اعتمادًا على كمية الأمطار ودرجة الحرارة ، من منتصف يونيو إلى نهاية أكتوبر ، حتى الصقيع الشديد. يحدث أكبر احتمال لظهورها في الغابة بعد هطول أمطار غزيرة مصحوبة بعواصف رعدية.
تنمو الجمال الأصفر البرتقالي في الغابات المختلطة ، مفضلة التعايش مع الأشجار المتساقطة والصنوبرية ، مثل:
- أسبن.
- البلوط.
- صنوبر؛
- شجرة التنوب.
- البتولا.
في المظهر ، من الصعب الخلط بينها وبين أنواع الفطر الأخرى ، فهذه الأجسام الثمرية ذات اللون الأصفر أو البرتقالي اللامع تنمو في حواجز ، وغالبًا ما تشكل "دوائر ساحرة" حول شجرة أو شجيرة وحيدة.
لا يوجد لدى Chanterelles تقسيم واضح إلى غطاء وساق ، يتدفق أحدهما بسلاسة إلى الآخر. لا يتجاوز ارتفاع الفطر سبعة سنتيمترات ، وقطرها اثنا عشر.
السمة المميزة هي مقاومة الآفات ، حتى في أشد الأحوال الجوية ، نادراً ما تتضرر الديدان الفطريات ذات الرأس الأحمر.
تجفيف chanterelles لفصل الشتاء
يتحمل Chanterelles التجفيف جيدًا. يحب العديد من جامعي الفطر هذه الطريقة في حصادها لفصل الشتاء لأن شانتيريل تظل بنفس الرائحة ، كما يتم الحفاظ على قيمتها الغذائية.
التحضير للتجفيف هو نفسه للتجميد. يتم تجفيف الفطر في غرفة تجفيف أو في فرن تقليدي عند درجة حرارة لا تزيد عن 60-65 درجة مئوية. يوزع في طبقة واحدة حتى يجف المنتج تمامًا.
تحضير الفطر للتجفيف
عندما يجف الفطر بشكل صحيح ، فإنه ينثني ، لكنه لا ينكسر أو ينهار. يتم تخزين التجفيف في أكياس أو برطمانات مغلقة. قبل تناول الفطر المجفف ، انقعه في المرق أو الماء.
سيسمح لك حصاد الفطر الشتوي بالاستمتاع بمذاق الفطر المفضل لديك طوال فصل الشتاء ، وأحيانًا حتى الموسم التالي.
تحضير شانتيريل للتعليب
قبل أن تبدأ في معالجة chanterelles ، تحتاج إلى إعدادها بشكل صحيح. ينصح بتنظيف وفرز الفطر مباشرة في يوم الحصاد حتى لا يفقد قوته ونضارته.
الإجراء كالتالي:
- اذهب من خلال الفطر وتنظيفه من حطام الغابة ، وإيلاء اهتمام خاص للجانب السفلي من الغطاء.
- نقع الفطر في الماء البارد لمدة 30-50 دقيقة.
- اشطف الفطر وصفي الماء.
- اغلي الفطر في الماء المغلي لمدة 15-20 دقيقة لإزالة المرارة منه.
إذا كنت ستقوم بمعالجة chanterelles مع الحفظ اللاحق في البنوك ، فإن الأمر يستحق إعداد العدد المطلوب من الحاويات بالحجم المطلوب مسبقًا.
الحفظ: العملية التحضيرية
من الأفضل قطف الفطر في الصباح. عند الحصاد ، تقليم بسكين ، لا تقتلع. Chanterelles هو نوع من الفطر الذي ينمو في أي طقس. لحماية نفسك ، الفطر ، مثل أي فطر آخر ، ننصحك بالتجمع بعيدًا عن الطرق السريعة والمناطق الصناعية ، حيث إنها قادرة على تراكم العناصر الكيميائية وأملاح المعادن الثقيلة الضارة بجسمنا.
من الأفضل قطف الفطر في الصباح.
فطر الفطر الطازج يفسد بسهولة. تحتوي على الكثير من الماء والمواد النيتروجينية والكربوهيدرات ، لذلك فهي بيئة ممتازة لتنمية الكائنات الحية الدقيقة. لهذا السبب يجب معالجتها في يوم التجميع ، بعد 4-6 ساعات كحد أقصى ، وبعد ذلك فقط تستخدم للطهي أو الحصاد للاستخدام المستقبلي.
الخطوة الأولى هي:
- اختر فطرًا صغيرًا وصحيًا وغير مكسور وليس دوديًا للمعالجة.
- تنظيف من الإبر والأوراق الملتصقة والرمل. قطع الساق ، تراجع 1 سم من الغطاء.
- اشطف شانتيريل جيدًا ، نظرًا لأنه مع البقاء لفترة طويلة في الماء ، يفقد الفطر المواد العطرية. يكفي تغيير الماء 3-4 مرات.
- اطهي الفطر المحضر في ماء مملح قليلًا (20٪ ماء من وزن الفطر) لمدة 15-20 دقيقة ، حتى يبدأ الفطر في الغرق في قاع المقلاة.
القلي
لا تحتاج إلى تجميد Chanterelles المقلية لفصل الشتاء ؛ يمكنك حفظ الفطر في مرطبانات زجاجية. في هذه الحالة ، تابع ما يلي:
- تُذوّب الزبدة في مقلاة مُسخّنة مسبقًا ؛ لا تُمزج الشانتيريل مع الخضار حسب الرغبة.
- ينتشر الفطر المسلوق في مقلاة.
- تقلى الشانتيريل على نار خفيفة مع التحريك بانتظام حتى تنضج لمدة 30-40 دقيقة.
- ضع الفطر في برطمانات معقمة مسبقًا.
- يُسكب الزيت من مقلاة بحيث يغطي طبقة من السنتيمتر للفطر.
- نشمر بأغطية معقمة.
يتم تخزين الطعام المعلب المحضر بهذه الطريقة في مكان بارد ، على سبيل المثال ، في قبو. قبل الأكل ، يُقلى الفطر مرة أخرى ويضاف إليه البصل أو الكراث أو البطاطس.
نصائح وحيل لإعداد الفراغات
يتم تصنيف Chanterelles في العديد من البلدان على أنها فطر لذيذ. مذاقها المذهل ولبها الرقيق ورائحتها الرقيقة تجعل من الممكن تحضير هدايا الغابة بعدة طرق. التجفيف والتتبيل والقلي هي مجرد أسماء للتقنيات التي تكمن وراءها العديد من الوصفات الشيقة التي تستحق اهتمام كل محبي "الصيد الهادئ".
على عكس الفطر الصالح للأكل ، لا تتطلب الشانريل تنظيفًا شاملاً أو نقعها في ماء مملح لفترات زمنية قصيرة أو طويلة ، أو حتى الغليان الأولي. إذا لم يكن هناك متسع من الوقت لتحضير التحضير لفصل الشتاء كما نرغب ، تقوم المضيفات ببساطة بقلي الفطر ، مع الانتباه إلى تعقيم العلب والأغطية. بعد كل شيء ، كما يعلم العديد من خبراء الطهي ، إذا لم يتم استيفاء الشروط ، يمكن أن يتضخم الحفظ بنفس طريقة عيش الغراب.
على الرغم من حقيقة أن chanterelles تفرز مادة خاصة تقتل يرقات الحشرات ، يجب غسل عيش الغراب جيدًا من تلوث الغابات. يمكن أن تكون الأوساخ وبقايا التربة على الساق والأوراق الملتصقة باللب والعشب هي السبب الرئيسي للعفن والقصف وتحمض قطع العمل.
بعد الغسيل ، يوصى بتصفية الفطر. سيؤدي هذا النهج إلى تقليل كمية الماء في قطعة العمل. يتم طهي شانتيريل المقلية بدون ماء مالح. لذلك ، فإن الصيغة المعلبة تستبعد السائل الإضافي.
لا تجمع شانتيريل في المناطق الملوثة. النباتات التي تنبعث منها مواد سامة في الغلاف الجوي ، ومدافن النفايات ، والطرق السريعة وحتى الطرق الصغيرة التي تواجه تدفقًا وفيرًا من السيارات كل يوم ليست مكانًا لقطف الفطر.Chanterelles ، مثل أي نوع آخر من الفطر الصالح للأكل ، تمتص جميع المواد الخطرة في لبها ، والتي يمكن أن تسبب ضررًا لا يمكن إصلاحه للصحة.
الفطر الصغير ألذ بكثير من الثمار المتضخمة والناضجة. في بداية النمو ، تعتبر شانتيريل أكثر فائدة للجسم. في الوقت نفسه ، لا يهم على الإطلاق ما إذا كانت مقلية أو مخللة أو مجففة ، وطحنها كتوابل للأطباق الأولى.
تعتبر Chanterelles المقلية في الزبدة من أشهى التحضير. ومع ذلك ، الخضار - يسمح بتخزين قطعة العمل لفترة أطول في الثلاجة.
إذا كان هناك قبو في المنزل ومساحة إضافية على أرفف الثلاجة ، فيمكن لف شانتريل المقلية في مرطبانات لفصل الشتاء. في حالة عدم وجود تخزين ، يتم تجميد قطعة العمل في عبوة واحدة أو عدة عبوات ، وتقسيمها إلى أجزاء.
نقع شانتيريل
ستزين Chanterelles المتبل لفصل الشتاء رأس السنة الجديدة أو عطلة أخرى. من بين أشياء أخرى ، ستضيف لمسة ملونة نابضة بالحياة إلى تصميم الطاولة ، وتبرز بين الديكور مع بقعة شمسية مشرقة.
وصفة شانتيريل بالخل
تكوين المنتجات:
- شانتيريل - 1 كيلوغرام ؛
- ملح - 45 جرام (1.5 ملعقة كبيرة) ؛
- سكر - 10 جرام ؛
- فلفل أسود - 10 بازلاء ؛
- lavrushka - 2-3 أوراق ؛
- قرنفل - 3 براعم.
- الثوم - 4-6 فصوص ؛
- الخل (9٪) - 100 مليلتر ؛
- ماء.
إجراء تخليل الشانتيريل هو كما يلي:
- اشطف الفطر المسلوق وقم بتغطيته بالماء العذب.
- أضف البهارات إلى الماء ماعدا الخل والثوم.
- يغلي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يُضاف الخل ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة أخرى.
- رتبي الفطر في برطمانات معقمة ، أضيفي الثوم حسب الرغبة.
- علب الختم.
تضاف المكونات التالية إلى الوصفة حسب الرغبة:
- قرفة؛
- أوراق الفجل
- البهارات.
مخلل شانتيريل بالزبدة
مخلل شانتيريل حسب الوصفة الثانية طري ورائحة. للطبخ ، يجب أن تأخذ كل كيلوغرام من الفطر:
- ماء - 400 مل ؛
- ملح - 15 جم ؛
- سكر محبب - 10 جم ؛
- قرنفل - 2 قطعة ؛
- فلفل أسود - 2 قطعة ؛
- ورقة الغار - 1 قطعة ؛
- زيت نباتي - 2 ملاعق كبيرة ؛
- خل المائدة (9 بالمائة) - 20 مل ؛
- بصل - 100 جم ؛
- الثوم - 2-3 فصوص.
يتم تحضير لذيذ بالتسلسل التالي:
- صب الكمية المطلوبة من الماء في قدر ، على أساس كتلة الفطر المسلوق.
- أضف القرنفل والفلفل والملح والسكر.
- يُفرم البصل والثوم جيدًا ، ويُغمس في التتبيلة.
- يُسكب الزيت والخل في ماء مالح ، ويُغلى لمدة 2-3 دقائق.
- ضعي الشانتيريل في وعاء واطهيه في ماء مالح لمدة 20-25 دقيقة.
- رتب الفطر الجاهز في برطمانات وختم.
التخليل بدون خل
المادة الحافظة في هذه الوصفة ليست الخل ، بل حمض الستريك. على الرغم من ذلك ، يمكن تخزين شانتيريل المطبوخة بهذه الطريقة في غرفة باردة لمدة تصل إلى اثني عشر شهرًا.
لكل كيلوغرام من chanterelles ، عليك أن تأخذ:
- ماء - 0.7 لتر ؛
- حامض الستريك - 5 جرام ؛
- الفلفل - 5 قطع.
- قرنفل - 3 براعم.
- ورقة الغار - قطعتان ؛
- ملح - 20 جرام ؛
- سكر - 40 جرام.
إجراءات الطهي كالتالي:
- تحضير التتبيلة: ضعي السكر والملح والبهارات في الماء.
- يُغلى المزيج.
- يُضاف الفطر ويُغلى لمدة 8-10 دقائق.
- نضع حامض الستريك ويطهى لمدة دقيقتين أخريين.
- ضعي الشانتريل المسلوقة مسبقًا في برطمانات معقمة واملأها بالتتبيلة.
- نحن نشمرها ونقلبها ونختتمها - كل شيء يسير كالمعتاد.
الوصفة 2: شانتيريليس المجففة
يمكن أن يضيف الفطر المجفف نكهة لا تصدق إلى أي طبق. يمكنك صنع الحساء منها ، ويتم نقع الشانتيريل مسبقًا في الماء والمقلية جيدًا مع الخضار والبطاطس.
الخيار الأمثل والأكثر تكلفة للجميع هو تجفيف الفطر في الفرن. من المهم الحفاظ على درجة الحرارة (في المتوسط ، 55 درجة) ، لذلك يجب أن يكون الفرن مزودًا بمقياس حرارة.
التكنولوجيا بسيطة. أولاً ، نقوم بتنظيف وغسل وتجفيف كل فطر. بعد ذلك ، ضعي الشانتيريل على رف سلكي أو صفيحة خبز.من الضروري توفير التهوية ، لذلك إذا لم يكن الفرن مزودًا بمروحة ، فاترك الباب مفتوحًا.
حتى تجف ، يجب عليك نقل الفطر بشكل دوري وتقليبها. أولاً ، اضبط درجة الحرارة على 40 درجة (تجف لمدة 10 دقائق) ، ثم ارفعها إلى 55-60. يعتمد وقت التجفيف على حجم شانتيريل.
بشكل عام ، يجدر الاسترشاد بالمظهر - يجب أن تتصلب ، بنية اللون قليلاً. في هذه العملية ، يمكنك إزالة الفطر الجاهز من الفرن ، وترك الباقي حتى يجف.
تخزين شانتيريل المجففة في غرفة جافة ومظلمة. تحتفظ الأكياس القماشية أو الصناديق الكرتونية أو الأواني الزجاجية بجودة chanterelles تمامًا لعدة سنوات. إذا أصبح بعض الفطر رطبًا أثناء التخزين ، فيجب إزالته من الحاوية.
تمليح شانتيريل
هناك خياران رئيسيان لكيفية ملح الفطر شانتيريل: بارد وساخن. تختلف في استخدام الماء بدرجات حرارة مختلفة.
الطريقة الباردة لتمليح شانتيريل
في هذه الوصفة ، يجب أيضًا غلي الفطر مسبقًا ، ويتم الطهي دون استخدام محلول ملحي في حالة ساخنة ، لذلك تسمى الطريقة الباردة. تركيبة منتجات هذه الوصفة لكل كيلوغرام من الفطر:
- ملح - 60 جرام ؛
- الشبت - 3-4 مظلات ؛
- الفجل - 1-2 أوراق ؛
- ثوم - رأسان ؛
- زيت نباتي - 200 جرام.
تسلسل التمليح كما يلي:
- نضع البهارات والملح في قاع المقلاة وبعد كل طبقتين من الفطر.
- غطي كل شيء في الأعلى بأوراق الفجل وطبق.
- نضع الظلم ، حجرًا ، جرة ماء ، إلخ.
- نحن نتحمل اليوم في درجة حرارة الغرفة.
- املأ بزيت عباد الشمس لمنع الهواء من دخول الحاوية ووضعه في الثلاجة.
تمليح ساخن
تقلل هذه الطريقة بشكل طفيف من قيمة فيتامين للتمليح ، لكن الطعم يظل عند مستوى عالٍ.
مكونات كيلوغرام واحد من شانتيريل:
- ملح - 2 ملاعق كبيرة ؛
- ورقة الغار - 2-3 قطع ؛
- فلفل أسود - 4-7 بازلاء ؛
- البهارات - 4-7 بازلاء ؛
- قرنفل - 4 براعم.
- الثوم - 2-4 فصوص ؛
- ماء - 1 لتر.
طبخ الفطر بهذا الترتيب:
- يُسكب الفطر المغسول بالماء ويُضاف التوابل.
- يغلي لمدة نصف ساعة.
- ضع الفطر في قدر مُجهز.
- نقطع الثوم إلى شرائح صغيرة ونضيف الفطر.
- املأ بمحلول ملحي.
- ضع القهر.
- بعد يوم ، ارفعوا القمع وانقلوا المقلاة إلى الثلاجة.
- بعد 24 ساعة أخرى ، ضع شانتيريل في برطمانات معقمة وختمها.
الشانتيريل المملحة (الطريقة الباردة)
يتمتع هذا الخيار الخاص بالملح chanterelles بمزايا لا شك فيها ، لأنه يعتبر الأبسط والأكثر ملاءمة. الفطر لذيذ وعطري ومقرمش. مثالي لعيد احتفالي مع كحول قوي.
منتجات:
- فطر - 3 كجم ؛
- زيت نباتي حسب الرغبة
- ثوم - 150 جم ؛
- ملح غير معالج باليود حسب الرغبة ؛
- مظلات الشبت - 10 قطع.
علاوة على ذلك ، فإن العملية نفسها:
- قبل أن تتمكن من البدء في حفظ ثمار الغابات ، يجب إعدادها بشكل صحيح. قم بفرز وإزالة الأجزاء الفاسدة والفواكه والمخلفات المختلفة. اشطفها جيدًا تحت الماء الجاري. املأ قدرًا بالسائل واتركه حتى يغلي. ضعي الفطر ، واطبخي لمدة 10-15 دقيقة.
- اغلي الماء مرة أخرى في وعاء منفصل. قم برمي الشانتريل في مصفاة ، وضعها مرة أخرى في الحاوية المعدة مع المحتويات. استمر في الطهي لمدة نصف ساعة أخرى. صفي من خلال منخل ، انتظر حتى يتم تصريف الرطوبة الزائدة تمامًا.
- اغسل البرطمانات بالصابون وجففها في الفرن. قسّم رؤوس الثوم إلى فصوص ، قشر كل منها ، اشطفها. قطّع إلى شرائح. توضع طبقة من الثوم في قاع الإناء المجهز ثم الملح والبهارات (اختياري) والفطر. نستمر في وضع المنتجات حتى يتم الانتهاء منها بالكامل. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة من الثوم وأغصان الشبت الطازج.
- ضع ضغطة صغيرة في الأعلى ، ثم ضع الهيكل في الثلاجة.اترك في هذا النموذج لمدة 24 ساعة. بعد انقضاء الوقت ، املأ البرطمانات بالمحتويات بالزيت ، حتى يتم إخفاء الفطر بالبهارات تمامًا. أغلق بإحكام ، ضعه في الثلاجة لمزيد من التخزين.
وجبة خفيفة شعبية روسية
كافيار فطر شانتيريل
وجبة خفيفة جيدة في برد الشتاء ولن تكون شانتيريل كافيار فقط. لتحضيره وفقًا لأبسط وصفة ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- فطر شانتيريل - 5 كيلوغرامات ؛
- بصل - 1 كيلوغرام ؛
- بقدونس - 200-300 جرام ؛
- زيت نباتي - 0.5 لتر ؛
- عصير ليمون - 100 جرام ؛
- ملح - 100 جرام ؛
- فلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
طريقة الطهي:
- مرر الفطر المسلوق عبر مفرمة اللحم.
- يُقلى البصل المفروم ناعماً في مقلاة منفصلة.
- نقطع البقدونس المغسول والمجفف ناعما.
- يُمزج الطعام عن طريق إضافة الزيت من المقلاة.
- في النهاية ، يُسكب عصير الليمون والفلفل حسب الرغبة.
- رتب الكافيار المحضر في برطمانات وختم.
نصائح مفيدة
- قم دائمًا بطهي الفطر بمجرد إحضاره إلى المنزل من الغابة ، ولا تغادره في اليوم التالي ، حتى لو كنت متعبًا جدًا. سيتم تجفيف الفطر ليوم غد وتغميقه. يمكن أن تنكسر شانتيريل الرقيقة ، وإذا كان هناك عدد قليل من الديدان بين أنواع الفطر الأخرى ، فسيكون هناك الكثير منها في اليوم التالي.
- تأكد من تقليب الفطر أثناء الطهي حتى لا يحترق. إذا كان الماء يغلي بسرعة ، يمكنك إضافته.
- هناك الكثير من الوصفات المختلفة لعمل مخلل شانتيريل لم نفهمها اليوم. أنصحك بإتقانها بنفسك: متبل بالقرفة ، بالكورية ، متبل بالزيت ، بخل التفاح ، في خل النبيذ.
- عندما يتم تخليلها ، تتماشى شانتيريل بشكل جيد مع أنواع الفطر الأخرى. أفضل مزيج هو جزأين من chanterelles وجزء واحد من Chanterelles بيضاء أو حمراء الرأس. سيعطي هذا الفطر الأنبوبي ماء مالح اللزوجة والصلابة.
- في فصل الشتاء ، افتح جرة من مخلل الشانتيريل ، وضعها في طبق جميل ، صب الزيت النباتي ، وزع حلقات البصل في الأعلى ورشها بالأعشاب. هذه المقبلات تزين أي طاولة احتفالية.
شانتيريل سوليانكا
أخيرًا ، لكن الأفضل تذوقًا سيكون وصفة لخلاطة لفصل الشتاء مع تشانتيريل. تكوين منتجات 2 كيلوغرام من الفطر:
- ملفوف - 2 كيلوغرام
- جزر - 1 كيلوغرام ؛
- بصل - 1 كيلوغرام ؛
- زيت نباتي 0.5 لتر ؛
- جوهر الخل 70٪ - 1 ملعقة كبيرة ؛
- الملح والفلفل حسب الذوق.
يتم تحضير هذا اللذيذ بالترتيب التالي:
- في قدر كبيرة ، تُطهى الخضار والزيت على نار هادئة لمدة 30-50 دقيقة حتى تنضج.
- يُضاف الفطر ويُطهى لمدة نصف ساعة أخرى.
- يضاف الملح والفلفل والخل ويخلط جيدا.
- نضع على العلب الجاهزة وختم.
اقرأ في الموقع وصفات لذيذة لتحضيرات الشتاء من الفطر:
خليط الفطر ، وصفات مجربة
فطر مملح حسب وصفة الجدة
سلطات الفطر لفصل الشتاء
